純素與素食

吃素是"福", 素食烹飪

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不吃蔥薑蒜?改用這些食材來提香一樣好吃!

不吃蔥薑蒜?改用這些食材來提香一樣好吃!

不吃蔥薑蒜?改用這些食材來提香一樣好吃!

 文章列印2018/08/09

撰文/張尉慈編輯/陳凱詩

編按:這幾年越來越多人轉而茹素,不過素食者可不是不吃肉而已,許多台式料理常用的辛香料「蔥薑蒜」等葷菜也幾乎不能食用,少了它們的提香,實在讓下廚者傷透腦筋。多年來研究食材,料理,經常在個人臉書及「慰慈老師的旅人廚房」粉絲專頁分享料理心得的張慰慈,秉持著「為在乎的人煮一頓飯」,思考出同樣能帶出好味道的食材,讓料理美味依舊!

秉持「照顧好食材,維持其特色」之原則做菜的張慰慈,信手拈來的菜餚看似簡單,卻豐富有味!(圖/記者陳宇睿攝)

蔬食料理烹調的素材搭配

開始在蔬食料理中找尋自己想表現的味道時,其實首要衝擊到的就是如何盡量減少蔥蒜的使用量。這個考量是希望也能延伸為素食的朋友提供好料理的建議或方式。

中菜裡的蔥蒜一直佔有不可或缺的位置,尤其是熱炒式烹調少了它們,就好像缺了什麼。這樣的觀念形成了一道圍籬,幾乎所有的婆婆媽媽都會叮嚀剛進廚房的新手廚娘:「熱鍋,放油,蔥蒜爆香,下菜……」它像被下了結界的咒語一般,限制了其他可能性的創意思考,因為這樣的料理模式幾乎是大家耳熟能詳的步驟,誰也不想要突圍,因為它總讓巧婦的頭銜安全地成就在煮婦的身上。若不是這兩樣歸類在素食者的禁忌裡,我大概也很難有機會去尋求新的素材搭配。

其實先不探究這些歷史文化傳承中的戒律或是禁忌,嚴格說起來,這些辛香食材有很多時候是為了壓制某些肉類的腥羶味兒,而有其必要存在的。綜合後的味道讓人感覺特別的不同,我常形容那是一種極度帶著魔力的口欲吸引。

而蔬食料理其實有很大的不同,當平日重口味習慣的人突然想吃蔬食或是清淡,大部分是身體向你發出求救訊號的時候,因此不要小看蔬食對人體所需的重要影響。

若不了解當季食材適合何種烹煮方式,走一趟傳統市場,與菜販聊聊,都能有所收穫。(圖/記者

 

陳宇睿攝)

素食料理使用的香草

 

在蔬食料理烹調過程中,九層塔,香菜,香椿是我常運用的香料性植物,他們都有著一種獨特性,除了九層塔在加熱時有機會與其他食材一起烹煮外,另外兩者多是用在涼拌或是熱食起鍋前,才會撒上的搭配性食材,但空氣中繚繞的卻是在冷熱交替運用下,產生的最完美的錦上添花與出類拔萃的氣味。

這些香草的運用其實也早在一些傳統的吃食裡扮演重要的角色,例如滾燙的魷魚羹上的兩片九層塔,肥厚割包裡的香菜末,還有那滴上麻油的香椿拌豆腐……等等。通常那入嘴的第一口會讓香氣透過鼻腔直送腦門,爾後一直讓人流連忘返的,通常都是這第一印象。