純素與素食

吃素是"福", 素食烹飪

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松子糖醋素魚

原料:素魚、素黃螺、青豆、胡蘿蔔、松仁、糖醋汁

製作方法:

1、素魚解凍,在素魚身兩側分別剞牡丹花刀。牡丹花刀的刀口截面呈圓弧形,翻刀形花刀的刀紋是運用斜刀(或直刀)推剞,加工時,運用斜刀法在魚身兩側剞至素魚中間,刀刃再沿中間平批,每片大小一致,且兩側剞刀次數要相等,素魚經固定受熱後,翻開即成花辦狀。

2、剞好牡丹花刀素魚,用牙籤固定。然後調脆漿糊,用脆漿糊均勻擦遍素魚全身,以及所有花刀刀面處,在拍上乾澱粉待用。

3、素黃螺打開包裝袋,浸泡一會兒備用。

4、速凍青豆解凍備用。

5、胡蘿蔔改刀成小丁備用。

6、松仁放入烤箱中焗熟待用。

7、凈鍋內加入精製油,大火加熱至5成熱,放入牙籤固定的素魚炸,20秒左右取出。待油溫升至6成左右,再放入素魚復炸15秒左右,倒出瀝乾油分,取出牙籤(取牙籤時,要小心動作要慢,當心破壞素魚花刀),素魚放入盤中。

8、凈鍋內加入精製油,油溫升至4成左右倒入素黃螺、青豆、胡蘿蔔丁滑油,倒出瀝乾油分。

9、凈鍋內倒入事先調好的糖醋汁,勾薄芡淋在素魚至上。

10、凈鍋內,加入少許水,放入滑過油的素黃螺、青豆、胡蘿蔔丁調味,勾薄芡澆在淋完糖醋汁素魚至上,撒上松仁即可。

溫馨提示:

1.剞牡丹花刀一定不能太深,保留一部分素魚中間連接,避免斷裂。

2.調脆漿糊不能太厚,要均勻擦遍素魚全身,以及所有花刀刀面處。

3.素魚是熟的,炸的時候,不要時間太長,炸的時間太長,口感就差。表面有硬殼就行,一定要復炸。

4.糖醋汁比例要正確,糖醋汁甜要甜到味,酸要酸到味,糖醋汁一定要放鹽,千萬不要放味精和所有鮮味劑。

5.脆漿糊製作關健是:1.泡打粉必須乾燥,否則無效。 2.麵粉、生粉、泡打粉的比例要適當,麵粉多,炸時原抖易搶色;生粉太少,成品下脆易回軟;泡打粉過多,易衝破表面的糊,不光滑,影響美觀;過少,脹發不飽滿,不脆。

6.脆漿糊配方:低筋麵粉500克、幹生粉100克、泡打粉20克、花生油或色拉油75克、清水600克

7.「糖醋汁」的調製配方:番茄醬750克、冰花酸梅醬3瓶、OK汁半瓶、李派林汁200克、番茄沙司1瓶、糖1500克、白醋3瓶、西紅柿2個、鮮檸檬1個