纯素烘焙,如何取代蛋？

純素烘焙指南：如何取代蛋？

烘焙其實可以不用雞蛋，最完美的13種天然替代品都在這裡。

烘焙其實可以不用雞蛋，最完美的13種天然替代品都在這裡。

製作純素烘培糕點時，牛奶可以用豆漿、椰奶、杏仁奶來代替，黃油可以用椰子油或其它植物油，而雞蛋就比較令人頭疼了。以下是@素食營養叔 給大家整理的13種利用天然食材替代雞蛋的做法，讓你輕鬆做出讓人無法抗拒的純素烘焙美味！

讓我們先來了解蛋在烘培中扮演的角色

1）蛋扮演乾性材料的結合劑

食譜中，如果蛋是扮演將材料結合在一起成團的功能，它可以被葛粉（arrowroot powder） 、大豆卵磷脂顆粒（soy lecithin）、亞麻籽粉（Flax-seed Mix） 、果泥、嫩豆腐、無味道的素食吉利丁海藻（agar agar）等替代。

2）蛋扮演膨脹的角色

如果食譜中依賴蛋膨脹的話，那可用小蘇打、泡打粉或市售的蛋替代粉（國外有售），例如 Bob’s Red Mill 全天然代蛋粉 Egg Replacement 或是 Ener-G 雞蛋替代品。

3）蛋提供水分、扮演濕性材料

畢竟蛋有75%是水分，如果食譜內加蛋是為了水分，那麼簡單多了，果汁、豆漿、水或是果泥都可以。

替代雞蛋的13種方案大公開
注：以下製作方法是以一個蛋為單位，若要代替兩隻，請準備兩份，如此類推。

#1. 亞麻籽粉：1大匙亞麻籽粉＋3大匙水

亞痲籽是很營養的蛋替代品， 本身帶點堅果氣息，所以比較適合用於餅乾和瑪芬這類能快速完成的甜點。把一大匙亞麻籽粉和三大匙水拌在一起，靜置5分鐘後，就完成蛋的替代品。製作糕點時，以 1:1 的比例替換蛋即可。亞麻籽放入涼水中後會變得比較黏糊，有點蛋清的質感。

亞麻籽含有非常健康的油脂，富含Omega-3。買回來以後可以密封放在冰箱中保存。最好是買亞麻籽自己磨，而不是買磨好的亞麻籽粉末，因為粉末營養流失得比較快。粉末容易氧化變質，因此要冷凍保存。

#2. 奇亞籽：1大匙奇亞籽＋80毫水

使用奇亞籽前，得先將其磨碎再浸泡。如果不想把糕點染黑，記得選用白色的奇亞籽。另外，它也跟亞麻籽一樣，適合餅乾之類的快速糕點。

#3. 大豆卵磷脂顆粒：1大匙大豆卵磷脂顆粒＋3大匙水

#4. 素食吉利丁海藻（agar agar）：1大匙 agar agar + 1大匙水

#5. 成熟的香蕉：1/2根

香蕉用在麵包（不用酵母而是用泡打粉的速成麵包）、瑪芬、蛋糕和鬆餅（pancake）中效果比較好。用香蕉的點心在烘焙時容易顏色比較深一些，要注意時間千萬不能過。

#6. 蘋果醬：60升除了香蕉泥，用蘋果醬也能替代蛋。不過要記得，不管是香蕉泥還是蘋果醬，風味都頗突出，所以也會影響糕點的味道。舉例： 如果你的食譜不是香蕉口味的話，使用香蕉替代蛋會很有香蕉味。 #7. 花生醬：3大匙 三大匙有機花生醬，就能替代一個蛋。 在 Eggless Cooking 網站上，還推薦了另外幾種替代蛋的比例和食材，圖示如下：#8. 市售代蛋粉：1.5小匙

代蛋粉（egg replacement）是比較複雜的混合粉類，它主要是馬鈴薯澱粉、樹薯澱粉和其他膨髮劑，靠著不同材料的組合提供濃稠、結合劑、膨脹力的效果。代蛋粉在做餅乾是用比較好，或是那些烤製的需要有點脆脆的西點中。

#9. 嫩豆腐：1/4杯

豆腐是食譜上需求很多蛋時的絕佳替代品，譬如說咸派和一些甜點的食譜，因為它會製造“蛋的口感”。處理的時候，最好把嫩豆腐放在攪碎機裡打得很細膩，不要有塊狀。烘焙方子裡如果有其它液體材料，最好放入盛有攪拌好的嫩豆腐的容器裡一起攪拌均勻。

用嫩豆腐代替雞蛋在蛋糕和巧克力布朗尼里都不錯。在製作比較蓬鬆的蛋糕時，嫩豆腐的量要適當減少，比如方子裡說用3個雞蛋，那就可以用2份嫩豆腐。在做餅乾的時候，嫩豆腐裡可能要加1小勺澱粉，否則做出來的餅乾可能會像蛋糕的感覺，會過於膨鬆、鬆軟。

#10. 醋&小蘇打：1小匙醋 + 1小匙小蘇打

醋這種酸性液體也經常在烘焙過程中代替雞蛋。當醋和小蘇打在麵糊中結合使用時，會讓產品產生膨脹和鬆軟的效果。常用的幾種醋有白醋、糙米醋、蘋果醋等等，檸檬汁也可以代替醋。小蘇打需要與酸結合，才能達到很好的替代雞蛋的效果，例如加入檸檬汁或蘋果醋。小蘇打需要密封保存，檢查小蘇打是否新鮮有一個小技巧：將1茶匙的小蘇打放入幾大匙的醋中，觀察是否可以立即起泡，如果沒有，說明小蘇打已失效。 #11. 豆漿優格/豆漿酸奶：1/4杯小匙豆漿酸奶 （豆漿優酪乳/豆乳優格） 的質地和嫩豆腐有點像，可以讓烘焙的點心濕潤，在速成麵包、瑪芬和蛋糕中使用效果比較好。 #12. 葛粉：2大匙葛粉 + 3大匙水 #13. 鷹嘴豆汁：3大匙鷹嘴豆汁常被用來當成蛋白一樣打發，做成純素的蛋白霜或奶油霜，只要三大匙的汁水就能替代一顆蛋。因為它的顏色透明，味道也不過濃，所以很適合用來替代雞蛋做成蛋糕。