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纯素烘焙,如何取代蛋?

純素烘焙指南:如何取代蛋?

烘焙其實可以不用雞蛋,最完美的13種天然替代品都在這裡。

烘焙其實可以不用雞蛋,最完美的13種天然替代品都在這裡。

製作純素烘培糕點時,牛奶可以用豆漿、椰奶、杏仁奶來代替,黃油可以用椰子油或其它植物油,而雞蛋就比較令人頭疼了。以下是@素食營養叔 給大家整理的13種利用天然食材替代雞蛋的做法,讓你輕鬆做出讓人無法抗拒的純素烘焙美味!

讓我們先來了解蛋在烘培中扮演的角色

1)蛋扮演乾性材料的結合劑

食譜中,如果蛋是扮演將材料結合在一起成團的功能,它可以被葛粉(arrowroot powder) 、大豆卵磷脂顆粒(soy lecithin)、亞麻籽粉(Flax-seed Mix) 、果泥、嫩豆腐、無味道的素食吉利丁海藻(agar agar)等替代。

2)蛋扮演膨脹的角色

如果食譜中依賴蛋膨脹的話,那可用小蘇打、泡打粉或市售的蛋替代粉(國外有售),例如 Bob’s Red Mill 全天然代蛋粉 Egg Replacement 或是 Ener-G 雞蛋替代品。

3)蛋提供水分、扮演濕性材料

畢竟蛋有75%是水分,如果食譜內加蛋是為了水分,那麼簡單多了,果汁、豆漿、水或是果泥都可以。

替代雞蛋的13種方案大公開
注:以下製作方法是以一個蛋為單位,若要代替兩隻,請準備兩份,如此類推。

#1. 亞麻籽粉:1大匙亞麻籽粉+3大匙水

亞痲籽是很營養的蛋替代品, 本身帶點堅果氣息,所以比較適合用於餅乾和瑪芬這類能快速完成的甜點。把一大匙亞麻籽粉和三大匙水拌在一起,靜置5分鐘後,就完成蛋的替代品。製作糕點時,以 1:1 的比例替換蛋即可。亞麻籽放入涼水中後會變得比較黏糊,有點蛋清的質感。

亞麻籽含有非常健康的油脂,富含Omega-3。買回來以後可以密封放在冰箱中保存。最好是買亞麻籽自己磨,而不是買磨好的亞麻籽粉末,因為粉末營養流失得比較快。粉末容易氧化變質,因此要冷凍保存。

#2. 奇亞籽:1大匙奇亞籽+80毫

 

使用奇亞籽前,得先將其磨碎再浸泡。如果不想把糕點染黑,記得選用白色的奇亞籽。另外,它也跟亞麻籽一樣,適合餅乾之類的快速糕點。

 

#3. 大豆卵磷脂顆粒:1大匙大豆卵磷脂顆粒+3大匙水

#4. 素食吉利丁海藻(agar agar):1大匙 agar agar + 1大匙水

#5. 成熟的香蕉:1/2根

香蕉用在麵包(不用酵母而是用泡打粉的速成麵包)、瑪芬、蛋糕和鬆餅(pancake)中效果比較好。用香蕉的點心在烘焙時容易顏色比較深一些,要注意時間千萬不能過

#6. 蘋果醬:60升
除了香蕉泥,用蘋果醬也能替代蛋。不過要記得,不管是香蕉泥還是蘋果醬,風味都頗突出,所以也會影響糕點的味道。舉例: 如果你的食譜不是香蕉口味的話,使用香蕉替代蛋會很有香蕉味。
 
#7. 花生醬:3大匙
 
三大匙有機花生醬,就能替代一個蛋。
 
在 Eggless Cooking 網站上,還推薦了另外幾種替代蛋的比例和食材,圖示如下:
#8. 市售代蛋粉:1.5小匙

 

代蛋粉(egg replacement)是比較複雜的混合粉類,它主要是馬鈴薯澱粉、樹薯澱粉和其他膨髮劑,靠著不同材料的組合提供濃稠、結合劑、膨脹力的效果。代蛋粉在做餅乾是用比較好,或是那些烤製的需要有點脆脆的西點中。

#9. 嫩豆腐:1/4杯

豆腐是食譜上需求很多蛋時的絕佳替代品,譬如說咸派和一些甜點的食譜,因為它會製造“蛋的口感”。處理的時候,最好把嫩豆腐放在攪碎機裡打得很細膩,不要有塊狀。烘焙方子裡如果有其它液體材料,最好放入盛有攪拌好的嫩豆腐的容器裡一起攪拌均勻。

用嫩豆腐代替雞蛋在蛋糕和巧克力布朗尼里都不錯。在製作比較蓬鬆的蛋糕時,嫩豆腐的量要適當減少,比如方子裡說用3個雞蛋,那就可以用2份嫩豆腐。在做餅乾的時候,嫩豆腐裡可能要加1小勺澱粉,否則做出來的餅乾可能會像蛋糕的感覺,會過於膨鬆、鬆軟。

#10. 醋&小蘇打:1小匙醋 + 1小匙小蘇打

醋這種酸性液體也經常在烘焙過程中代替雞蛋。當醋和小蘇打在麵糊中結合使用時,會讓產品產生膨脹和鬆軟的效果。常用的幾種醋有白醋、糙米醋、蘋果醋等等,檸檬汁也可以代替醋。
小蘇打需要與酸結合,才能達到很好的替代雞蛋的效果,例如加入檸檬汁或蘋果醋。小蘇打需要密封保存,檢查小蘇打是否新鮮有一個小技巧:將1茶匙的小蘇打放入幾大匙的醋中,觀察是否可以立即起泡,如果沒有,說明小蘇打已失效。
 
#11. 豆漿優格/豆漿酸奶:1/4杯小匙
豆漿酸奶 (豆漿優酪乳/豆乳優格) 的質地和嫩豆腐有點像,可以讓烘焙的點心濕潤,在速成麵包、瑪芬和蛋糕中使用效果比較好。
 
#12. 葛粉:2大匙葛粉 + 3大匙水
 
#13. 鷹嘴豆汁:3大匙
鷹嘴豆汁常被用來當成蛋白一樣打發,做成純素的蛋白霜或奶油霜,只要三大匙的汁水就能替代一顆蛋。因為它的顏色透明,味道也不過濃,所以很適合用來替代雞蛋做成蛋糕。