高筋麵粉和低筋麵粉有什麼區別？
做蛋糕，麵包，餅乾等烘焙料理時，經常都需要用到麵粉，它扮演著一個很重要的角色，但烘焙用的麵粉不只一種，最常見的就是「高筋麵粉」，「中筋麵粉」與「低筋麵粉」，究竟這三種麵粉有什麼不同呢？
高筋麵粉介紹與應用
高筋麵粉（Bread Flour，日本稱為強力粉）含有較多蛋白質，因此筋度、灰份與吸水量都比較高，與水混合後的黏性也比較高，因此麵團會很有彈性，做出來的食物吃起來口感也會比較Q。用高筋麵粉做成的麵團除了有彈性，也很有延展性。一般高筋麵粉的蛋白質含量大約在 11.5%～13.5%，也就是每 100g 高筋麵粉含有大約 11.5g～13.5g 的蛋白質，因為灰份較高所以顏色為乳白色。
高筋麵粉能夠做出有彈性的食物，因此用來做有嚼勁的麵包、吐司、貝果是最適合的，除了麵包類食物以外，也很適合用來做油條、披薩皮等有Q彈口感的食物，以及蜂蜜蛋糕、美式軟餅乾等甜點。
中筋麵粉介紹與應用
中筋麵粉（All-Purpose Flour，日本稱為中力粉）的用途非常廣，是最受歡迎的麵粉種類，其蛋白質、灰份與吸水量都中等，與水混合後的黏性介於高筋麵粉與低筋麵粉之間，做出來的麵團筋度中等，彈性與延展性也中等，麵團摸起來是軟軟的感覺，不像高筋麵粉的麵團那麼Q彈。一般中筋麵粉的蛋白質含量大約在 8.5%～11.5% 之間，也就是每 100g 的中筋麵粉含有大約 8.5g～11.5g 的蛋白質，顏色偏乳白色。
用中筋麵粉做出來的食物口感稍軟卻又帶點嚼勁，很適合做包子、饅頭、餃子皮、蔥油餅、黑糖糕、甜甜圈等食物，但要做餅乾和蛋糕也不是問題喔！家裡沒有中筋麵粉怎麼辦？許多人認為將高筋和低筋麵粉以 1：1 混合的話，就能代替中筋麵粉了，專家表示的確可以這麼做，但各家麵粉的高筋與低筋蛋白質含量不一定相同，混合後雖然算是可以代替中筋麵粉，還是建議直接購買中筋麵粉來使用最好。
低筋麵粉（Cake Flour，日本稱為薄力粉）含有的蛋白質較少，因此筋度、灰份與吸水量都較低，與水混合後的黏性也較低，做出來的麵團不太有彈性，延展性也不好，摸起來有點硬硬的，用低筋麵粉做出來的食物較無嚼勁，最適合用來做蛋糕、派皮、塔皮、餅乾等等。一般低筋麵粉的蛋白質含量大約在 8.5% 以下，也就是每 100g 高筋麵粉含有大約 8.5g 以下的蛋白質，因為灰份較少所以顏色偏白色。
其實不同筋性的麵粉雖然有「最適合」做成的食物類型，但並不是100%「只能」做那些食物，例如高筋、中筋和低筋麵粉都可以做餅乾，只是餅乾的外觀、口感會不同而已，例如用高筋麵粉做出來的餅乾會很有嚼勁，用中筋麵粉做出來的則是軟中帶點嚼勁，而用低筋麵粉做出來的餅乾就沒什麼嚼勁。
麵粉有高也有低？
料理新手在看食譜時，是否曾經對上頭寫的「低筋麵粉」、「高筋麵粉」有所疑惑呢？白白的麵粉看起來明明差不多，為什麼還需要分成這麼多種？到底有什麼差別？
麵粉主要由澱粉、蛋白質和礦物質組成，而所謂的「低筋」、「高筋」，指的就是蛋白質的含量，依用途不同而有不同的比例，加水後麵糰中的蛋白質會吸水膨脹，之後持續進行攪拌就會形成「麵筋」，麵筋具有彈性、延伸性和韌性，筋度愈高的麵粉加水後黏度愈高、不易鬆散，能夠用來製作不同的料理。
無筋麵粉（Wheat Flour）
別名：澄粉
不含麵筋的麵粉，加入熱水糊化後，可用於製作粉皮、素餃、水晶餃這類港點麵食，煮熟後內餡看起來若隱若現、外皮晶瑩剔透是其最大特色。
低筋麵粉（Cake Flour）
別名：低粉、蛋糕粉、薄力粉（日本）
蛋白質含量最低（6.5%～9.5%），顆粒細小、麩質也較少，因此筋性低、延展性小，製作出的成品鬆軟化口，多用於製作甜點，像是中式糕點，或是海綿蛋糕、戚風蛋糕、鬆餅、餅乾及派皮等精緻西點。
中筋麵粉（All Purpose Flour）
別名：中粉、多用途麵粉、中力粉（日本）
蛋白質含量介於低筋和高筋麵粉之間，也可以取用等量的高筋與低筋麵粉混合替代。中筋麵粉筋度適中，所以用途最廣，大多數的中式麵食都是使用中筋麵粉，例如麵疙瘩、餃子皮、燒餅、包子和饅頭等，吃來軟中帶點嚼勁。
不少人在製作餃子皮時，也會在中筋麵粉中加入適量的高筋麵粉，增加Ｑ度。
高筋麵粉（Bread Flour）
別名：高粉、麵包粉、強力粉（日本）
蛋白質含量約在11.5～13.5%左右，加水攪拌後會出筋，黏性、韌性和延展性都比以上兩種大，完成的料理具有彈性，咀嚼的口感較明顯，適合用來製作吐司、麵包、麵條和披薩皮這類會經過發酵的食品。
除了料理之外，麵粉也經常用於清潔，其中高筋麵粉的吸油性最強，加水後做成的麵糊經常當作天然清潔劑，用來清洗碗盤或是清潔內臟類食材。
特高筋麵粉（High Gluten Flour）
蛋白質含量最高（超過13.5%），筋度和黏性都極高，用於製作通心麵、麵筋和油條等富含嚼勁的麵食。
自發粉（Self Rising Flour）
麵粉已經加入了膨漲劑，在烘焙時時不需要另外再加發粉，較方便易用。可以在100克～120克的麵粉加入一茶匙發粉，就是所謂的自發粉。
麵粉的注意事項
保存方式：麵粉要保持乾燥，裝入密封罐中置於乾燥、陰涼處保存；若每次的使用量小，可以裝入保鮮袋中密封，放進冰箱冷藏。
使用方式：使用前最好先用網篩過篩，可以避免結塊，並且在拌入麵粉時更容易均勻，做出的成品也會比較鬆軟。
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