做蛋糕,麵包,餅乾等烘焙料理時,經常都需要用到麵粉,它扮演著一個很重要的角色,但烘焙用的麵粉不只一種,最常見的就是「高筋麵粉」,「中筋麵粉」與「低筋麵粉」,究竟這三種麵粉有什麼不同呢?
高筋麵粉介紹與應用
高筋麵粉(Bread Flour,日本稱為強力粉)含有較多蛋白質,因此筋度、灰份與吸水量都比較高,與水混合後的黏性也比較高,因此麵團會很有彈性,做出來的食物吃起來口感也會比較Q。用高筋麵粉做成的麵團除了有彈性,也很有延展性。一般高筋麵粉的蛋白質含量大約在 11.5%~13.5%,也就是每 100g 高筋麵粉含有大約 11.5g~13.5g 的蛋白質,因為灰份較高所以顏色為乳白色。
高筋麵粉能夠做出有彈性的食物,因此用來做有嚼勁的麵包、吐司、貝果是最適合的,除了麵包類食物以外,也很適合用來做油條、披薩皮等有Q彈口感的食物,以及蜂蜜蛋糕、美式軟餅乾等甜點。
中筋麵粉介紹與應用
中筋麵粉(All-Purpose Flour,日本稱為中力粉)的用途非常廣,是最受歡迎的麵粉種類,其蛋白質、灰份與吸水量都中等,與水混合後的黏性介於高筋麵粉與低筋麵粉之間,做出來的麵團筋度中等,彈性與延展性也中等,麵團摸起來是軟軟的感覺,不像高筋麵粉的麵團那麼Q彈。一般中筋麵粉的蛋白質含量大約在 8.5%~11.5% 之間,也就是每 100g 的中筋麵粉含有大約 8.5g~11.5g 的蛋白質,顏色偏乳白色。
用中筋麵粉做出來的食物口感稍軟卻又帶點嚼勁,很適合做包子、饅頭、餃子皮、蔥油餅、黑糖糕、甜甜圈等食物,但要做餅乾和蛋糕也不是問題喔!家裡沒有中筋麵粉怎麼辦?許多人認為將高筋和低筋麵粉以 1:1 混合的話,就能代替中筋麵粉了,專家表示的確可以這麼做,但各家麵粉的高筋與低筋蛋白質含量不一定相同,混合後雖然算是可以代替中筋麵粉,還是建議直接購買中筋麵粉來使用最好。
低筋麵粉介紹與應用
低筋麵粉(Cake Flour,日本稱為薄力粉)含有的蛋白質較少,因此筋度、灰份與吸水量都較低,與水混合後的黏性也較低,做出來的麵團不太有彈性,延展性也不好,摸起來有點硬硬的,用低筋麵粉做出來的食物較無嚼勁,最適合用來做蛋糕、派皮、塔皮、餅乾等等。一般低筋麵粉的蛋白質含量大約在 8.5% 以下,也就是每 100g 高筋麵粉含有大約 8.5g 以下的蛋白質,因為灰份較少所以顏色偏白色。
其實不同筋性的麵粉雖然有「最適合」做成的食物類型,但並不是100%「只能」做那些食物,例如高筋、中筋和低筋麵粉都可以做餅乾,只是餅乾的外觀、口感會不同而已,例如用高筋麵粉做出來的餅乾會很有嚼勁,用中筋麵粉做出來的則是軟中帶點嚼勁,而用低筋麵粉做出來的餅乾就沒什麼嚼勁。
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