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高筋低筋麵粉區別?

高筋麵粉和低筋麵粉有什麼區別?

做蛋糕,麵包,餅乾等烘焙料理時,經常都需要用到麵粉,它扮演著一個很重要的角色,但烘焙用的麵粉不只一種,最常見的就是「高筋麵粉」,「中筋麵粉」與「低筋麵粉」,究竟這三種麵粉有什麼不同呢?

高筋麵粉介紹與應用

高筋麵粉(Bread Flour,日本稱為強力粉)含有較多蛋白質,因此筋度、灰份與吸水量都比較高,與水混合後的黏性也比較高,因此麵團會很有彈性,做出來的食物吃起來口感也會比較Q。用高筋麵粉做成的麵團除了有彈性,也很有延展性。一般高筋麵粉的蛋白質含量大約在 11.5%~13.5%,也就是每 100g 高筋麵粉含有大約 11.5g~13.5g 的蛋白質,因為灰份較高所以顏色為乳白色。

高筋麵粉能夠做出有彈性的食物,因此用來做有嚼勁的麵包、吐司、貝果是最適合的,除了麵包類食物以外,也很適合用來做油條、披薩皮等有Q彈口感的食物,以及蜂蜜蛋糕、美式軟餅乾等甜點

中筋麵粉介紹與應用

中筋麵粉(All-Purpose Flour,日本稱為中力粉)的用途非常廣,是最受歡迎的麵粉種類,其蛋白質、灰份與吸水量都中等,與水混合後的黏性介於高筋麵粉與低筋麵粉之間,做出來的麵團筋度中等,彈性與延展性也中等,麵團摸起來是軟軟的感覺,不像高筋麵粉的麵團那麼Q彈。一般中筋麵粉的蛋白質含量大約在 8.5%~11.5% 之間,也就是每 100g 的中筋麵粉含有大約 8.5g~11.5g 的蛋白質,顏色偏乳白色。

用中筋麵粉做出來的食物口感稍軟卻又帶點嚼勁,很適合做包子、饅頭、餃子皮、蔥油餅、黑糖糕、甜甜圈等食物,但要做餅乾和蛋糕也不是問題喔!家裡沒有中筋麵粉怎麼辦?許多人認為將高筋和低筋麵粉以 1:1 混合的話,就能代替中筋麵粉了,專家表示的確可以這麼做,但各家麵粉的高筋與低筋蛋白質含量不一定相同,混合後雖然算是可以代替中筋麵粉,還是建議直接購買中筋麵粉來使用最好。

 
低筋麵粉介紹與應用

低筋麵粉(Cake Flour,日本稱為薄力粉含有的蛋白質較少,因此筋度、灰份與吸水量都較低,與水混合後的黏性也較低,做出來的麵團不太有彈性,延展性也不好,摸起來有點硬硬的,用低筋麵粉做出來的食物較無嚼勁,最適合用來做蛋糕、派皮、塔皮、餅乾等等。一般低筋麵粉的蛋白質含量大約在 8.5% 以下,也就是每 100g 高筋麵粉含有大約 8.5g 以下的蛋白質,因為灰份較少所以顏色偏白色。

其實不同筋性的麵粉雖然有「最適合」做成的食物類型,但並不是100%「只能」做那些食物,例如高筋、中筋和低筋麵粉都可以做餅乾,只是餅乾的外觀、口感會不同而已,例如用高筋麵粉做出來的餅乾會很有嚼勁,用中筋麵粉做出來的則是軟中帶點嚼勁,而用低筋麵粉做出來的餅乾就沒什麼嚼勁。

麵粉有高也有低?

料理新手在看食譜時,是否曾經對上頭寫的「低筋麵粉」、「高筋麵粉」有所疑惑呢?白白的麵粉看起來明明差不多,為什麼還需要分成這麼多種?到底有什麼差別?

麵粉主要由澱粉、蛋白質和礦物質組成,而所謂的「低筋」、「高筋」,指的就是蛋白質的含量,依用途不同而有不同的比例,加水後麵糰中的蛋白質會吸水膨脹,之後持續進行攪拌就會形成「麵筋」,麵筋具有彈性、延伸性和韌性,筋度愈高的麵粉加水後黏度愈高、不易鬆散,能夠用來製作不同的料理。

無筋麵粉(Wheat Flour)

別名:澄粉
不含麵筋的麵粉,加入熱水糊化後,可用於製作粉皮、素餃、水晶餃這類港點麵食,煮熟後內餡看起來若隱若現、外皮晶瑩剔透是其最大特色。

內餡若隱若現的港點素餃,用無筋麵粉做出半透明的外皮。
內餡若隱若現的港點素餃,用無筋麵粉做出半透明的外皮。
低筋麵粉(Cake Flour)

別名:低粉、蛋糕粉、薄力粉(日本)
蛋白質含量最低(6.5%~9.5%),顆粒細小、麩質也較少,因此筋性低、延展性小,製作出的成品鬆軟化口,多用於製作甜點,像是中式糕點,或是海綿蛋糕、戚風蛋糕、鬆餅、餅乾及派皮等精緻西點。

最近超火紅的千層蛋糕也是使用低筋麵粉,作出柔軟口感。
最近超火紅的千層蛋糕也是使用低筋麵粉,作出柔軟口感。
中筋麵粉(All Purpose Flour)

別名:中粉、多用途麵粉、中力粉(日本)
蛋白質含量介於低筋和高筋麵粉之間,也可以取用等量的高筋與低筋麵粉混合替代。中筋麵粉筋度適中,所以用途最廣,大多數的中式麵食都是使用中筋麵粉,例如麵疙瘩、餃子皮、燒餅、包子和饅頭等,吃來軟中帶點嚼勁。

不少人在製作餃子皮時,也會在中筋麵粉中加入適量的高筋麵粉,增加Q度。

高筋麵粉(Bread Flour)

別名:高粉、麵包粉、強力粉(日本)
蛋白質含量約在11.5~13.5%左右,加水攪拌後會出筋,黏性、韌性和延展性都比以上兩種大,完成的料理具有彈性,咀嚼的口感較明顯,適合用來製作吐司、麵包、麵條和披薩皮這類會經過發酵的食品。

除了料理之外,麵粉也經常用於清潔,其中高筋麵粉的吸油性最強,加水後做成的麵糊經常當作天然清潔劑,用來清洗碗盤或是清潔內臟類食材。

特高筋麵粉(High Gluten Flour)

蛋白質含量最高(超過13.5%),筋度和黏性都極高,用於製作通心麵、麵筋和油條等富含嚼勁的麵食。

台灣人最愛的傳統早餐:油條,用特高筋麵粉揉出嚼勁。
台灣人最愛的傳統早餐:油條,用特高筋麵粉揉出嚼勁。
自發粉(Self Rising Flour)

麵粉已經加入了膨漲劑,在烘焙時時不需要另外再加發粉,較方便易用。可以在100克~120克的麵粉加入一茶匙發粉,就是所謂的自發粉。

麵粉的注意事項

保存方式:麵粉要保持乾燥,裝入密封罐中置於乾燥、陰涼處保存;若每次的使用量小,可以裝入保鮮袋中密封,放進冰箱冷藏。

使用方式:使用前最好先用網篩過篩,可以避免結塊,並且在拌入麵粉時更容易均勻,做出的成品也會比較鬆軟。