純素與素食

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麵粉種類多 挑選有學問

麵粉種類多 挑選有學問

麵粉使用前必須要先過篩。(Fotolia)

很多人在購買麵粉的時候,或許都有一個疑問。貨架上麵粉的種類繁多,「特高筋麵粉、高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉」,到底要怎麼購買才正確呢?

小麥的組成解析

整體來說小麥的組成可分成4大部分:

麥芒:這是麥粒最外層鬚狀部分。

麩皮:富含纖維素與豐富維生素B群及鐵質。

胚芽:小麥發芽生長之器官,富含不飽和脂肪酸及維生素B1、E、鐵質,而且胚芽所含之蛋白質品質與動物性蛋白質相當。

胚乳:小麥中央白色部分,麵粉主要由此部分製作而成,此處的澱粉含量最高,其他則有——蛋白質、脂質、維生素、各種無機鹽。

「白麵粉」是去除麩皮之後由胚乳磨製成,而「全麥麵粉」則由整粒小麥不去除麩皮磨製成粉。

麵粉遇到水的情況

麵粉加水攪拌後,麵團中的麥穀蛋白會吸水膨脹,並與醇溶蛋白、酸溶蛋白及水溶性的白蛋白、球蛋白等結合,並藉著對麵團的攪拌作用而形成網狀結構的麵筋。筋度愈大的麵粉加水之後黏度愈高,不鬆散。而蛋白質品質的優劣,就左右了麵團的操作性。

把麵粉中的蛋白質以水洗方式分離出來,就叫做「麵筋」,麵筋具有彈性、延伸性和韌性。而所謂的「筋度」,指的就是麵粉中所含麵筋蛋白質的量。經分離出來的含水麵筋叫「溼麵筋」,在100公克的麵粉中,約有18~45公克的含量,而蛋白質大約占溼麵筋的1/3量。

各種麵粉的分類及適用性

按照蛋白質的含量多寡,麵粉可分為:特高筋麵粉、高筋麵粉、中筋麵粉與低筋麵粉,所以蛋白質含量是可以明確界定的。

特高筋麵粉

含有約14%以上蛋白質,是所有麵粉中含量最高的,因此不論筋度及黏度,都是較一般的麵粉。適合用來做油條、通心麵及麵筋等咬勁十足的麵食點心。

高筋麵粉

含有約 11.5~14% 左右的蛋白質,吸水量為62~66%。筋度大、黏牲強,高筋麵粉一般被稱為麵包麵粉,原料以硬紅春麥為主,摻合部分硬紅冬麥製成。

適合用來做麵包、派皮、鬆餅、餃子皮、麵條等口感帶點兒刀的麵食點心。

中筋麵粉

含有約 9.5~11.5%左右的蛋白質,吸水量為50~55%。中筋麵粉只使用了硬紅冬麥,筋度及黏度較均衡,是適用範圍最廣泛的麵粉種類。適合製作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來軟中帶點兒勁道的麵食點心。

低筋麵粉

含有約6.5~9.5%左右的蛋白質,吸水量為48~52%。由於含量是所有麵粉中最低的,因此不論筋度及黏度較低,主要用於蛋糕製作,因此又稱為蛋糕麵粉,主要原料為白麥磨製。此款麵粉適合來製作各式糕點、天使蛋糕、鍋餅等口感鬆軟、膨鬆的蛋糕、點心及各式餅乾。

全麥麵粉

傳統的全麥麵粉,是以整粒小麥碾磨所製成,所以全麥麵粉中含有大量胚芽與麩皮,以全麥麵粉製作之麵食嚼起來質感較硬,但是營養比只以胚乳磨製而成的白麵粉豐富。

全麥麵粉外表看起來顏色有點灰灰的,這是因為其中含有麩皮,麵粉麩皮含量愈高則灰分含量也愈高,灰分含量愈低則麵粉色調愈白,灰分含量雖是麵粉等級的指標,但並不影響烘焙食品之性質。

口感差異比一比

使用高筋麵粉加工所製成的食品,咀嚼起來比起中筋或低筋麵粉製成的食品要有嚼勁,但是不是每一種食物都需要嚼感與嚼勁,所以不同的食物風味就必須選擇不同筋度的麵粉來製作。簡單的說,就是需要經過發酵的製品,如麵包,就採用高筋麵粉,不需要發酵的製品,就採用低筋麵粉。

麵粉保存要做好

保存麵粉要盡量乾燥,使用時最好先以網篩過篩再使用,這樣可以避免結塊,同時使麵粉在拌入時更容易,且成品會比較鬆軟些。如果麵粉消耗得快,可以放置在乾燥的櫃子裡,緊封袋口,以免招蟲;如果消耗麵粉的速度很慢,最好將袋口封緊然後放入冰箱冷藏。◇